Pour 16 petits ramequins (40g)
– 260g de foie gras cru (180 pour la crème et 80 pour des fines lamelles disposées au fond des ramequins)
– 120 ml de lait
– 120 ml de crème fleurette
– 3 jaunes d’œufs si les œufs sont gros (4 s’ils sont petits, ne lésinez pas!)
– une petite cuillère rase de sel (5g), ce qu’il faut de poivre, piment d’Espelette
1) Mixer le foie gras et la crème, pas trop froids, avec sel et épices
2) Ajouter et mélanger le lait légèrement tiédi puis verser les jaunes d’œufs et mixer de nouveau. La crème est alors lisse.
3) Laisser reposer une heure dans la cave à vin (15°C) (le frigo serait trop froid donc la cave à vin est indispensable)
4) Préchauffer le four à un peu moins de 100°C (chaleur tournante dans mon cas)
5) Disposer au fond de chaque ramequin un petite lamelle de foie gras et remplir les ramequins au 3/4 avec la crème.
6) Introduire les crèmes dans le four chaud. Dans mon four la cuisson du petit ramequin est 18mn. Sinon la règle est que l’on arrête quand la crème est prise mais “tremblotte” encore quand on secoue légèrement le ramequin. Vous ne couperez pas à faire des essais avec votre four : si c’est trop cuit, c’est grumeleux, si pas assez c’est trop liquide, quand c’est réussi c’est parfaitement lisse.
Parfums et variantes:
1) Huile de truffe à verser avant de laisser reposer la crème. Ne pas en mettre trop: à vous de voir. Dans ce cas là nous ne mettons pas de piment d’Espelette.
2) Nappage à la fin, avec une confiture pas trop sucrée et ayant de l’acidité (la gelée de groseilles à peine mures d’Annie est parfaite à cause de son acidité).
3) La vraie crème brulée†: quand la crème est cuite, saupoudrer de cassonade et caraméliser avec un chalumeau. On retrouve l’association caramel craquant et crème onctueuse vue avec les bonbons au caramel de Dorothée et Nicolas (voir https://www.oenologif.fr/spip.php?article148).
Association avec les vins : Ça dépend de la “finition”; En vraie crème brulée, un champagne, un un vin comme le Collioure de la soirée nous plait bien. On peut aussi penser à un sauternes ayant de la fraîcheur. Avec l’huile truffée, un bon vin blanc type Bourgogne va très bien. Avec le nappage à la confiture, comme pour la crème brulée. (Le test à l’aligoté, imaginé à cause du cassis, a été unanimement rejeté par la commission.)
Voir https://www.oenologif.fr/spip.php?article147 pour les accords !