Les recettes des macarons ont été trouvées dans le livre de Pierre Hermé : Macaron aux éditions Agnès Viénot.
Les cubes de gelée au foie gras :
100 g de bouillon de volaille
200 g de foie gras de canard mi-cuit
1 feuille 1/2 de gélatine
20 g de sucre en poudre
Tabasco, poivre.
Faire bouillir le bouillon de volaille et incorporer le foie en petits morceaux, ajouter 2 gouttes de Tabasco, un peu de poivre et le sucre.
Arrêter la cuisson dès que le foie a fondu. Mixer au mixeur plongeant. Incorporer la gélatine ramollie.
Verser dans un plat à gratin (chemisé de film alimentaire) sur une épaisseur de 4 mm environ.
Faire refroidir au réfrigérateur puis 2H au congélateur. Sortir le plat et découper en petits cubes de 4 mm de côté. Remettre au congélateur jusqu’à l’utilisation.
Les cubes serviront aux 2 sortes de macaron.
La ganache Chocolat Blanc : (qs pour 45 macarons)
330 g de chocolat de couverture Ivoire Valhrona
250 g de purée d’églantine Beyer
90 g de pulpe de figues moelleuses
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la purée d’églantine à 50°C puis l’incorporer au chocolat. Rajouter la pulpe de figue.
Mixer au mixeur plongeant puis faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à un épaississement compatible avec le dressage en poche à douille.
La ganache chocolat noir :
250 g de crème fraîche liquide entière (qs pour 45 macarons)
220 g de chocolat de couverture au lait Jivara de Valhrona
30 g de chocolat de couverture Guanaja de Valhrona (70% de cacao)
Faire fondre les chocolats au bain-marie puis rajouter la crème fraîche à ébullition.
Incorporer complètement puis faire refroidir au réfrigérateur.
Les coques des macarons ont été préparées à l’avance et garder au congélateur.
A J-1 : sortir les coques et les laisser décongeler à plat, préparer les ganaches.
Sur une coque : poser un peu de ganache à la poche à douille puis un cube gelée de foie gras puis à nouveau un peu de ganache. Recouvrir de la 2° coque.
Garder au réfrigérateur et sortir 2 H avant la dégustation.