- Une fois le foie dénervé (qualité extra de préférence), le tasser dans le moule prévu afin de prendre la forme du moule avant de le mettre à l’eau froide ou tout simplement dans le moule au frigo.
- Je conseille de rincer à l’eau froide le foie une fois la gaze enlevée pour enlever toute trace de gros sel
- Je garnis le moule de 2 couches de film alimentaire pour faciliter le démoulage futur
- Perso, je saupoudre le foie de piment d’Espelette et de poivre avant de le déposer au fond du moule que je garnis de confiture d’oignon, ou de confit de Sauternes ou de figue qui remontera sur les bords, lors du tassage du foie dans le moule
- Je referme le film alimentaire sur le dessus, le foie étant entouré le la confiture d’oignon qui l’isole de l’air
Recette du Foie Gras cuit au Gros sel de Lionel
En complément de la recette jointe en annexe, voici quelques conseils additionnels de Lionel :