Terrine de foie gras d’après Michel Guerard (la grande cuisine gourmande, ne pas confondre avec la cuisine minceur!)
Se procurer du foie gras de canard catégorie extra ou restaurateur (le plus cher, entre 45 et 55 €/kg chez un boucher normal, suivant la période, 70 €/kg chez Picard surgelés. Vous pouvez suggérer à votre boucher de s’approvisionner à Rungis chez Castaing, ou Godard).
Si vous le trouvez déveiné pour quelques € de plus, n’hésitez pas, sinon vous devrez le déveiner, c’est à dire enlever les veines en tirant dessus et en vous aidant d’un petit couteau. Difficile à expliquer, il faut essayer et même avec l’habitude ce n’est pas évident. Le seul truc que je peux vous indiquer est de travailler un foie à une température supérieure à 20°C, sinon il est dur et les veines cassent. Il y a deux grosses veines ramifiées en lambda dans le gros lobe, et plusieurs veines en X dans le petit lobe. Un foie de qualité pèse de l’ordre de 500 g, éviter les foies de plus de 600 g.
Il faut par kg de foie 10 à 12 g de sel, 3 g de poivre, et un mélange de 2 cl de porto, 2cl de xérès, et 2 cl de cognac ou armagnac de cuisine (gardez le bon pour vos amis). Salez, poivrez, arrosez avec l’alcool, et laissez mariner 12h dans la cave à vin à 12 °C. Si vous le mettez au frigo ce n’est pas dramatique, mais ce sera moins bien imprégné.
Tassez le foie dans une terrine (en porcelaine blanche, elle ne prend pas d’odeur) et mettez au four vers 100° C, dans un bain marie à 70 ∞ C (cherchez le réglage du four qui maintient l’eau à 70° C). Pour une terrine de 500 g il faut à peu près 30 mn de cuisson, à ajuster suivant que aimez le foie plus mi que cuit ou l’inverse, il faut expérimenter. On peut sonder le cœur du foie en y plongeant une lame de couteau que l’on ressort après quelques secondes et on met sur la lèvre. Si c’est tiède-chaud (40°C) vous aurez du mi-cuit, si c’est bien chaud (50°C voire 55°C) ce sera cuit (j’ai essayé avec une sonde, mais je préfère la méthode ancestrale). Pour un foie de qualité vous aurez une couche de gras de quelques millimètres pour un mi-cuit, plus si vous faites un cuit. C’est normal.
Sortez du four, mettez sur la terrine la planchette que vous aurez préparée, de dimension inférieure à la taille intérieure de la terrine, et enveloppée de film alimentaire (la propreté est importante, vous aurez noté qu’on ne stérilise pas). Faites écouler la graisse, récupérez là. Mettez un poids
modéré sur la planchette pour presser, laisser refroidir au réfrigérateur. Quand c’est pris, coulez une couche de graisse (après avoir enlevé la planchette !), et conservez au frigo au moins une semaine avant de servir (vous pouvez le garder encore une ou deux semaines).
Vous pouvez mettre autant de truffe que vous voulez (coupez là en lamelles et glissez là dans le foie), ça dépend de vos finances. Seulement de la melanosporum (900 € le kg sur le marché de Périgueux à Noël 2011, en catégorie extra, mais normalement ça baisse en janvier). Si vous en mettez 20 g par kg de foie c’est généreux.
Dégustez avec un Sauternes ayant de la fraîcheur, un Riesling, un Pessac Léognan blanc, un bon entre deux mer, un Pomerol bien fondu comme celui que nous avons servi (voir https://www.oenologif.fr/spip.php?article147), un Savennières, un Meursault, un Condrieu, pas de dogmatisme…